Archive for Cocina Peruana

Tamal Peruano

El tamal es introducido en el Perú desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos procedentes principalmente de la península ibérica y de la costa atlántica del continente africano.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca la variante no nativa del tamal de Lima como un legado afroperuano a la gastronomía de este país en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”.

Ingredientes

– 1 Kg. de maíz mote.
-1 cebolla. 1 cucharada de ajo.
-½ Kg. de manteca de cerdo.
-Ají colorado.
-Sal, pimienta al gusto.
– Hojas de choclo.

RELLENO
-Pechuga de pollo deshilachada o chancho.
-Huevos.
– Aceitunas.
– Ají amarillo en tiras.

Para resaltar

– Sírvalas con salsa criolla y a disfrutar.

Modo de preparación

-Remojar el maíz de un día para otro, quitarle los piquitos y molerlo.
Sancochar el chancho o el pollo, reservar el caldo.

-En una olla freír cebolla picada en cuadritos, el ajo, el ají colorado, agregar la mitad del caldo y añadir el maíz molido. Mezclar hasta tener una masa uniforme y brillante, si es necesario añadir más caldo y manteca. Añadir sal y pimienta al gusto.

-Una vez obtenido el punto de la masa, rellenar con el pollo o chancho, 1 aceituna, una rodaja de huevo y una tira de ají amarillo. Envolver con las hojas de choclo y amarrar.

-En una olla poner a hervir un litro de agua aproximadamente y poner los tamalitos que deberán hervir durante media hora.

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Cebiche de pato

El Cebiche de Pato es una original forma de preparar pato que se practica en la ciudad de Huacho.

El pato o ñuñuma es un ave oriunda del Perú que ahora se sirve en las mejores cocinas del mundo ya que, al haber sido llevado por los españoles, se adaptó rápidamente a otros países.

En Huacho se practica una de las mejores cocinas regionales y muchos de sus platos han salido más allá de sus fronteras.

El Cebiche de Pato se hace con naranjas agrias de la zona y ají amarillo fresco.

ngredientes :

1 pato tierno o el equivalente en presas
Jugo de 4 a 5 naranjas agrias o el jugo de 5 naranjas con el jugo de 2 limones
¼ de taza de aceite
2 cebollas medianas, finamente picadas
2 dientes de ajo, molidos
3 cucharadas de aji mirasol, molido
Perejil picado
Sal
½ k (1 lb 2 oz) de yucas cocidas
Preparación:

Marinar durante 2 horas el pato (en presas) con el jugo de naranja.

Calentar el aceite en una sartén u olla y dorar la cebolla con los ajos. Agregar el ají mirasol molido y mezclar bien durante 5 minutos.

Agregar las presas de pato con la mitad del jugo de naranja y sazonar.

Tapar la olla u sartén y continuar el cocimiento a fuego mediano. A la mitad de la cocción agregar el resto de jugo (si fuera necesario se puede agregar un poco agua caliente).

El cebiche debe quedar jugoso y la salsa algo espesa.

Una vez listo colocar todo en una fuente y espolvorear con perejil picado.

Colocar los trozos de yuca cocida a un costado.

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Arroz con Pato ala chiclayana

El Arroz con Pato se inspira en esas paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.

El pato peruano, llamado ñuñuma en quechua, tenía una deliciosa carne que fue muy apreciada por los europeos que aclimataron a este animal en sus lejanas tierras y que ahora se consume en todo el mundo.

Ingredientes:

-1 pato embuchado de 3 kilos aproximadamente
-2 naranjas de jugo
-1/2 cucharada. Pimienta molida
-1/2 cucharada. Cominos molidos
-50 gramos de ajos pelados
-2 vasos de vino blanco seco
-1 pimiento morrón grande
-1 taza Aceite de oliva
-1 atado Culantro fresco
-4 ajíes amarillos frescos
-1 taza arvejas peladas
-2 tazas caldo oscuro o de cubitos
-1 vaso cerveza negra
-3/4 kilo arroz de grano fino
Preparación:

1- Cortar el pato en cuatro partes: dos pechugas y dos piernas. Sazonarlas con sal, pimienta, cominos, cáscara y jugo de naranja y una cucharada de ajos molidos. Dejar reposar 15 minutos.

2- Poner en una olla gruesa 1/2 taza de aceite y freír las presas. Cuando estén bien doradas, agregar los jugos en que se marinaron y un vaso de vino. Cocer a fuego lento durante dos horas y media agregando líquido si fuera necesario.

3- En cuanto el pato esté cocido se deja enfriar un poco para deshuesarlo, para lo cual se dan unos cortes por detrás de la pierna utilizando un cuchillo fino y siguiendo la forma del hueso, con cuidado de no romperla. Así mismo se recorta alrededor de la pechuga, introduciendo el cuchillo bien pegado al hueso.

4- Se ponen los huesos en la misma olla en que se coció el pato con una taza de agua, los cubitos de caldo y un vaso de vino y se hierven mientras se va haciendo el aderezo.

5- Para el aderezo poner 1/2 taza de aceite en una sartén y freír dos cucharadas de ajos picados hasta que empiecen a dorar, agregando el ají amarillo molido, luego el culantro molido (reservando seis ramitas para picarlas) y el pimiento soasado y cortado grueso.

6- Cuando esté secándose este aderezo, colar el caldo y retirarle el exceso de grasa para agregarlo, así como la cerveza y las presas de pato. Dejar hervir 10 minutos.

7- Retirar las presas con un poco de salsa y reservarlas al calor.

8- Poner el resto de la salsa en la olla gruesa y agregar el arroz que debe quedar cubierto de líquido, con dos centímetros más arriba de su nivel. Cuando éste se haya evaporado, bajar el fuego al mínimo y esperar que el arroz esté completamente cocido para “sacudirlo” con ayuda de un trinche.

9- Para servir moldear el arroz en una fuente o en un plato esparciendo las arvejas cocidas, trozos de pimiento, culantro picado y la carne deshuesada y cortada en tajadas, sin desarmar y con su salsa.

Se puede hacer con arroz precocido dejando que la salsa esté espesa antes de mezclar.

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Arroz Chaufa

La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú hace más de 150 años. Ellos, excelentes cocineros por naturaleza, entonces combinaron lo peruano con lo chino.

Ingredientes:

  • 3 tazas de arroz
  • 250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos
  • 4 tajadas de tocino sin grasa, en trozos pequeños
  • 8 tallos de cebollita china, cortado en trozos pequeños
  • ½ pimiento rojo, cortado en trozos pequeños
  • 4 huevos
  • 2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado
  • Sillao o salsa de soya al gusto
  • Ají no Moto (Glutamato monosodico)
  • 1 cucharada de aceite
  • Sal

Preparacion:

  1. Preparar el arroz con kion y poca sal.
  2. Aparte batir los huevos ligeramente, sazonarlos y freírlos en una sartén con poco aceite.
  3. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos pequeños.
  4. Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante.
  5. En la misma grasa del tocino freír el kion. Subir el fuego y agregar el pollo. una vez dorado agregar el sillao y dejar cocinar por unos minutos.
  6. Agregar al arroz la cebolla china ,el pimiento y el tocino mezclar
    luego el pollo y la tortilla , mezclar bien ,por último añadir el sillao.
  7. Servir bien caliente y de inmediato.

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Tacacho con cecina

El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del país. El término «tacacho»

 derivaría del quechua«taka chu», que significa «lo golpeado»
El consumo del tacacho varía según la región donde se elabora, así en Madre de Dios y San Martín se acostumbraría consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo y/o la cena. En la región San Martín se incluiría el tacacho dentro de la cena navideña

 Ingredientes:

½ Kg. Cecina de la selva
8 Plátanos verde (bellaco)
1/2 Kg. Carne para chicharrón
1/2 Kg. Grasa de cerdo
1 Atadito Sachaculantro
4 Plátanos de la selva medianos, maduro (bellaco)
1 Lechuga
Preparación: 

– Pelar los plátanos y cocerlos a la parrilla, luego majarlos (se pueden cocer en manteca).
– Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.
– Asar a la parrilla la cecina y servirla cortada acompañada de tacacho. Espolvorear con culantro picado.
– Cocer la cocona, saltear el ají sin pepas con los ajos enteros y licuar con aceite, sal y pimienta.
– Servir con chifles, salsa criolla y ají de cocona

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La Patarashca

Es una Comida Nativa, a base de pescados de la Amazonía, preparado con ingredientes propios de nuestra Región, envuelto en hoja de bijao y asado en carbón.

Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbón.

Los pueblos ribereños del Huallaga lo hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la época del mijano, en la ribera de los ríos remplazando a la olla, por la hoja de bijao y cocinaban al carbón.

Hoy en día se viene innovando con otros productos como el camarón gigante de Malasia, plato preferido por los turistas, con ingredientes naturales sin grasa alguna ni condimentos, alimento para personas dietéticas.

Ingredientes

*Seis pescados medianos enteros
*Cinco dientes de ajos molidos
*Dos cebollas
*Cuatro ajíes verdes o ají dulce
*Siuca culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte
*Un octavo de taza de aceite
*Media cucharadita de pimienta
*Una cucharadita de comino
*Sal al gusto
*Seis hojas de bijao

Preparacion

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos.

Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

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Anticuchos

El anticucho es un plato de origen peruano a base de carne de distintas variedades ensartadas en un palito de caña o de metal que se cocina a la parrilla. Está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente; particularmente, en la gastronomía chilena, la gastronomía peruana, y la boliviana. En el Perú es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros.

Ingredientes

2 corazones de Vaca (o 2 kilos de Pulpa de Carne (BEEF)
100 gramos de Pimienta (BLACK PEPPER)
100 gramos de Comino (CUMIN)
100 gramos de Pimenton (PAPRIKA)
150 gramos de Ajos frescos, molidos (FRESH GARLIC)
100 gramos de Cebolla (ONION)
150 gramos de Aji Panca seco (RED OR YELLOW PEPPERS)
1 rollo de Chincho o Huacatay, yerba saborizante para carnes 2 botellas de Vinagre (VINEGAR)
1 botella de Aceite de Comer (OIL)
1 botella chico de Sillao (Salsa de Soya (SOY SAUCE)
2 tazas de Jugo de Limon (LEMON JUICE)
Sal al gusto (SALT TO TASTE)
Palitos de cana o alambres para cocinarlos al fuego de lena o carbon. (BAMBOO STICKS)

Preparacion

Se corta la carne en trozos pequenos cuadrados se lava y se unto con sal; en un tazon aparte y grande, se pone una botella de vinagre, el limon, el ajo molido, la sal, la pimienta, y el comino, y una taza de aceite. Aparte en la licuadora se pone las ojitas de chincho o Huacatay, se corta un poco antes de poner en la licuadora. Se pone un poco de vinagre luego el aji panca picado y lavado en agua caliene para sacar el picante. Fuego la cebolla picada en trocitos se licua fuerte hasta que este como creme y esta mescla. Se pone en el tazon con los demas ingredientes; se mescla todo muy bien con una espatula y se mescla la carne bien hasta que este bien untado se tapa con un pano o lienzo y se deja de un dia para otro. El dia que se va a servir, se sarta en los palitos, y se asan a fuego fuerte. La salsa para asarlos, se prepara con el mismo jugo de la carne. Se pone un poco en un tazon y se agrega aceite y con una brocha se pone sobre la carne que esta en el fuego esto ayuda a asarlos jugoso y no se seca.

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